Panzanella de castravete carbonizat cu friptură la grătar

2 - Nu mi-a plăcut

Un aluat crud, de înaltă calitate, va rezista la salsa verde însămânțată aici și va împiedica dezintegrarea pâinii. Chef Caroline Glover folosește castraveți de la rândul 7, o cooperativă de bucătari și crescători de plante; puteți comanda semințele la row7seeds.com. Castraveții persani, care sunt mai disponibili pe scară largă, sunt un excelent înlocuitor.

Ingrediente

2 (1-lira) Wagyu sau alte fripturi de fâșie din New York bine marmorate sau 1 (2-lire) friptură de flanc

5 linguri de ulei de măsline, împărțit, plus altele pentru stropire

4 1/2 lingurițe sare kosher, împărțită

1 3/4 lingurițe de ardei negru, împărțit, plus multe pentru garnitură

12 uncii de castraveți persani (aproximativ 5), înjumătățiți pe lungime

1 lire de pâine veche de o zi, tăiată în felii groase de 3/4 inch

1/4 ceașcă de oțet de orez nesezonat

1 linguriță de muștar Dijon

1 linguriță miere

1 cățel de usturoi, zdrobit

1/4 cană de ulei neutru (cum ar fi ulei de tărâțe de orez)

2 lire sterline roșii, tăiate în bucăți de 1 inch (aproximativ 5 căni)

1 cană de castravete englezesc sau persan feliat subțire

1 cană de ceapă roșie feliată subțire, clătită sub apă rece

1 lingură de oțet de sherry dulce (cum ar fi Alvear Pedro Ximenez)

Sare de mare descuamată (cum ar fi Maldon)

Cum să o faci

Preîncălziți grătarul la temperaturi ridicate (450 ° F până la 500 ° F). Frecați fripturile cu 1 lingură de ulei de măsline și presărați cu 2 lingurițe sare kosher și 1 linguriță piper. Lăsați să stea la temperatura camerei 30 de minute.

Între timp, așezați jumătățile de castraveți, tăiați părțile în jos, pe grătarele unse. Grătiți, neacoperit și fără a vă roti, până când părțile tăiate se înnegresc, timp de 10 până la 15 minute. Scoateți-l de la grătar și lăsați-l să se răcească complet, aproximativ 30 de minute.

Stropiți ambele părți ale feliilor de pâine cu 1/4 cană de ulei de măsline rămas și presărați cu 3/4 linguriță sare kosher și 1/4 linguriță piper. Așezați pe grătar și grătiți, descoperit, întorcându-vă ocazional, până când este carbonizat, dar încă mestecat, timp de 3 până la 4 minute. Scoateți de pe grătar și lăsați să se răcească ușor, aproximativ 5 minute. Rupeți pâinea în bucăți de 1 inch și aruncați cu 1/2 linguriță sare kosher și 1/4 linguriță piper. Pus deoparte.

Așezați fripturi pe grătarele unse. Grătar, neacoperit, până la mediu-rar, 4 până la 5 minute pe fiecare parte, sau până la gradul dorit de coacere. Transferați fripturile pe o tăietură și lăsați-le să se odihnească cu 10 minute înainte de a le tăia subțire pe bob.

Combinați jumătățile de castravete răcite, oțetul de orez, Dijon, miere, usturoi și 3/4 linguriță sare kosher într-un blender. Procesați până la omogenizare, aproximativ 20 de secunde. Adăugați ulei de tărâțe de orez; procesează până la încorporare, aproximativ 8 secunde. Transferați amestecul într-un castron mare; adăugați bucăți de pâine și aruncați la acoperire. Se lasă să stea până se înmoaie puțin, aproximativ 3 minute. Adăugați roșii, felii de castraveți, felii de ceapă, oțet de sherry, 1/2 linguriță rămasă de sare kosher și 1/4 linguriță de piper rămas; pliați ușor pentru a combina. Finalizați cu un strop de ulei de măsline și garnisiți cu piper negru, sare de mare și fulgi de busuioc. Serviți panzanella cu friptură și salsa verde.