Instrument potrivit pentru meserie: fortificarea proteinelor de produse de patiserie și gustări

22-Iun-2016 - Ultima actualizare pe 23-Iun-2016 la 12:08 GMT

Produsele de panificație reprezintă un pilon dietetic al unei mari proporții a populației. În timp ce unele produse de panificație trebuie să conțină o anumită proporție de proteine (cum ar fi glutenul din pâine), există o serie de produse de panificație și gustări în care nivelurile de proteine pot fi scăzute și ar putea beneficia de fortificarea proteinelor.

Proteinele sunt molecule complexe și diverse formate din lanțuri legate de douăzeci și unu de tipuri de aminoacizi. Odată consumate, proteinele sunt descompuse în aminoacizi individuali, care sunt folosiți de organism pentru a produce noi proteine.

Proteinele sunt vitale pentru creștere și dezvoltare, deoarece sunt componente mecanice și structurale cheie ale corpului nostru. De asemenea, pot fi defalcate în continuare pentru a produce energie în vremuri de foame.

Nu toți aminoacizii sunt egali în dietă. Doar trei sunt cu adevărat dispensabile, deoarece suntem capabili să le facem noi înșine. Nouă sunt absolut esențiale, deoarece nu pot fi făcute de organism și, prin urmare, trebuie să fie prezente în dietă pentru a evita deficiența.

Înlocuirea energiei alimentare

Popularitatea proteinei ca nutrient pozitiv a făcut ca audiența și baza de consumatori să crească pentru a deveni o tendință generală. S-a acordat multă atenție înlocuirii energiei dietetice din carbohidrați și grăsimi cu cea derivată din proteine datorită dovezilor privind pierderea în greutate. Se presupune că acest lucru se datorează proprietăților sățioase ale proteinelor.

Fortificarea proteinelor folosește proteine izolate din surse unice. În mod tradițional, majoritatea proteinelor care au fost utilizate pentru fortificarea produselor provin din surse animale, cum ar fi zerul și cazeina din laptele de vacă, dar acestea sunt înlocuite acum cu surse vegetale. În ultimii ani a existat o proliferare a proteinelor mai puțin cunoscute, inclusiv a celor din alge, cânepă, afine și mazăre, precum și proteine animale izolate din carne de vită, pui și somon.

Alegerea sursei corecte de proteine

Când vine vorba de întărirea produselor de panificație și gustări, există o serie de domenii de luat în considerare atunci când alegeți cea mai potrivită sursă de proteină pentru aplicația dvs. Acestea variază de la întrebări fundamentale legate de sursă, cum ar fi dacă se alege o proteină de origine animală sau vegetală pe baza acceptării consumatorilor, a cerințelor dietetice și a controlului alergenilor, la aspecte mai tehnice, cum ar fi aroma, culoarea și preocupările texturale.

Identificarea celei mai adecvate surse de proteine depinde nu numai de proprietățile cerute în produsul final, ci și de interacțiunile cu alte ingrediente. Fiecare sursă de proteine poate avea un efect diferit asupra unui produs, unele de dorit și altele mai puțin. Fortificarea proteinelor la nivelul corect poate acționa ca un emulgator, iar efectul său asupra proprietăților de legare a apei poate ajuta la încetinirea stalingului.

Surse de proteine și aplicații

Pseudocerealele și cerealele antice

Boabele și pseudocerealele antice, precum quinoa, amarantul, hrișca și sorgul, sunt o zonă de interes în creștere datorită calității și cantității ridicate de proteine pe care o posedă.

Pe lângă faptul că au aminoacizi esențiali, mulți sunt potriviți și pentru aplicații fără gluten datorită compoziției diferite a proteinelor de stocare pe care le au.

În unele cazuri, lipsa glutenului produce totuși un compromis atunci când încearcă să încorporeze pe deplin aceste boabe într-un produs deoarece, deși au profiluri nutriționale bune, glutenul este esențial pentru calitate și performanță în unele procese. Ca rezultat, acest lucru a condus la un interes tot mai mare în ceea ce privește utilizarea făinurilor compozite în produsele coapte și extrudate, păstrând funcționalitatea proteinelor din grâu, dar căutând să se bazeze pe profilul nutrițional prin adăugarea de alternative de grâu.

Zerul, fie izolat, fie concentrat, poate oferi un nivel ridicat de proteine, împreună cu beneficii funcționale, cum ar fi activitatea de emulsifiere, precum și potențiale îmbunătățiri ale structurii. Cu toate acestea, atât ca alergen, cât și ca produs secundar de origine animală, este posibil să nu fie potrivit pentru anumite aplicații

Soia (o proteină completă), ca și în zer, este o altă sursă de proteine utilizată în mod obișnuit în aplicațiile de panificație și poate oferi beneficii funcționale împreună cu un nivel ridicat de proteine. Rămâne îngrijorarea alergenilor.

Alte surse de proteine, non-alergenice, precum mazărea, orezul și cânepa, pot fi mai greu de încorporat datorită impactului potențial al aromei pe care aceste ingrediente îl pot avea, precum și a proteinelor incomplete.

Fortificarea proteinelor a pâinii și a altor produse de panificație drojdie nu este simplă, deoarece multe aspecte importante ale unui aluat ar putea fi afectate de adăugarea de proteine, cum ar fi manipularea aluatului, timpii de amestecare, structura firimiturilor și alte atribute. Fortificarea proteinelor ar putea duce, de asemenea, la o creștere a acrilamidei.

Nu există proteine perfecte pentru a fi utilizate ca agent de fortificare în produsele de panificație - depinde foarte mult de nevoile și cerințele consumatorilor dvs., asociate cu rețeta și procesul pe care le aveți în brutărie.

Autorii

Mike Adams - Manager secție știință panificație

Dr. Jenni Bradbeer - cercetător

Dr. Fraser Courts - Specialist în nutriție

Joe McGurk - om de știință principal, procesarea cerealelor și a ingredientelor

Știri conexe

Produse asemanatoare

Inovație pe bază de plante cu ovăz

Alimente funcționale Lantmännen | 08-Dec-2020 | Cartea tehnică/albă

Alimentele pe bază de plante, analogii cărnii, alternativele lactate și alimentele și băuturile bogate în proteine nu au fost niciodată mai populare. În această carte albă, ne uităm.

Ești pregătit pentru o nouă experiență gustativă?

Lallemand Bio-Ingrediente | 02-Dec-2020 | Cartea tehnică/albă

Mișcarea pe bază de plante câștigă tracțiune și este obișnuit să ne referim la alimentele pe bază de plante ca produse care sunt înlocuitoare directe pentru produsele de origine animală.

Surprize mari în sondajul Ipsos a 6000 de flexitarieni

DuPont Nutrition & Biosciences | 30-noiembrie 2020 | Cartea tehnică/albă

Flexitarienii din 9 țări dau un cont de masă cu preferințele lor. Descoperiți ce este necesar pentru a face din plante o parte din fiecare masă inovatoare.

De la câmp la masă: descoperiți o abordare integrată a cărnii pe bază de plante

Roquette | Înregistrat pe 17 noiembrie 2020 | Webinar

Mâncarea înseamnă împreună. Acest lucru este valabil pentru familiile de la masă și este adevărat pentru inovatorii care lucrează împreună pentru a găsi modalități mai durabile de a face acest lucru.